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马兰头的加工技术马兰头

时间:2020-11-16 来源:雏菊新文科普网
 

真空预冷可迅速降低蔬菜品温,抑制其呼吸。采用保鲜袋包装,马兰头真空预冷后低温贮藏最好,保鲜时间可达7d,比对照(普通冷藏预冷)延长保鲜期2d,尤其是马兰头效果更明显,遇冷可减轻马兰头叶子萎蔫程度。预冷后的马兰头表面干爽、碧绿,均匀一致。

工艺流程:原料选择、处理→漂烫、冲洗→整理、分装、沥水→预冷→冻结→挂冰衣→包装、贮藏。

1、原料选择、处理:选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的马兰头,清洗干净泥土、杂质等。  

2、漂烫、冲洗:在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度,必要时可加入0.5%柠檬酸调节pH至6.0。,漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

3、整理、分装、沥水:冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分,按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内,沥干水分。

4、预冷、冻结:马兰头带盘预冷至0℃,再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。

5、平凉癫痫专治医院挂冰衣:冻结成块的马兰头从盘中磕出,放入10℃水中稍浸,使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。

6、包装、贮藏:用聚乙烯袋装袋、封口、装箱,并迅速转入-18℃以下贮藏。

工艺流程:原料分选、处理→预煮、漂洗→装罐、注汤→排气、密封→杀菌、冷却→检验、成品。

操作要点:  

1、原料分选、处理:选择新鲜幼嫩马兰头,用流动净水冲洗干净、沥干、整条。

2、预煮、漂洗:处理好的原料倒入浓度为0.2%,pH5.0的氯化锌沸腾溶液中3~5min,灭酶、护色、软化,再用流动水浸泡、冲洗、冷却。

3、装罐、加汤汁:原料按级装入500g罐中,汤汁含柠檬酸0.15%、食盐1%、CaCl20.1%,煮沸过滤于80℃以上灌入。

4、排气、密封:热排气,中心温度达80℃以上密封。

5、杀菌、冷却:杀菌式为5’~25’~15’/100℃,分安庆看癫痫的医院?段冷却至37℃。

6、检验、成品:成品送入25℃~28℃保温库中保温5~7d,其间进行抽检,剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验,合格后贴标签、装箱、入库。

工艺流程:原料选择、处理→烘烤干燥→回软、分级→压块→防虫处理→包装→成品贮藏。

操作要点:

1、原料选择、处理:选择鲜嫩、无病虫害的马兰头,流水洗去杂质,沥干,入O.2%~0.5%柠檬酸及0.2%焦亚硫酸钠混合液中煮沸5~8min,灭酶、护色、杀菌,再用流动清水冲洗、冷却,蔬菜亦应去除鳞毛及粘液。

2、烘烤干燥:干燥前期采用45℃~50℃温度,后期温度以60℃左右为宜。烘房内应定期通风、排湿、降低相对湿度,以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置,并注意翻动原料,以获得干燥程度一致的产品。

3、回软、分级:出烘房后的马兰头转入密闭的室内或容器内进行回软1~3d,使原料含水量一致,质地稍显治疗儿童治疗癫痫病好的药疲软,按产品色泽、长度分级。

4、压块:按产品级别、包装要求,采用人工或机器压块,压块机压力一般为70kg/cm2左右,保持1~3min。如易引起破碎,在压块前喷以适宜热蒸汽。

5、防虫处理:干制品易道虫害,压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。

6、包装、贮藏:用聚乙烯塑料袋装袋密封,装箱,贮藏于温度2℃~10℃,相对湿度65%以下库房中,避光保存。

盐渍

工艺流程:原料选择、处理→第一次盐渍→第二次盐渍→贮藏

操作要点:

1、原料选择、处理:选择鲜嫩、无病虫害的马兰头,流水洗去杂质,沥干,保脆、保鲜处理。

2、第一次盐渍:用盐量为马兰头重量的20~30%,一般春夏季用盐多,秋冬季用盐少。先在缸底平铺1层盐,约2cm厚,然后1层菜1层盐摆放。放盐量要逐渐加厚,一两岁宝宝抽搐之后还会发生吗?最上面铺2cm厚的盐把菜盖严,再盖上木盖,压上重石。腌渍1星期左右,重石不再下降时说明第1次腌渍已完成。

3、第二次盐渍:用盐量一般为菜量的10~15%,再准备适量的饱和盐水。饱和盐水以水和盐的比例为100:37为宜。把第1次腌渍时摆在上面的菜放在底下,装缸方法与第1次相同。装好后,以饱和盐水灌满缸,再盖上盖子,压上重石,10~15d即可。腌好后的马兰头鲜嫩如初。

4、贮藏:腌渍好的野菜应置于阴凉处存放。长期贮存时,在食盐溶液中加入野菜重量1%的食用氯化钙可防止褐变。

以上五种技术简练、实用,投资省,见效快,个体户或小企业均可选其1种或全部技术投入生产,使大别山野菜资源得到物尽其用

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