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【竹笋腌制加工技术】互联网加工技术

时间:2020-09-07 来源:雏菊新文科普网
 

  1主要原辅材料①原料要求竹笋组织柔嫩,无苦味和其他异味。如毛竹、早竹、哺鸡竹笋等。②辅料食盐应符合GB5461—85《食用盐标准》中一级精制盐的规定。白酒应符合GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。白砂糖应符合GB317—84《白砂糖标准》中一级品的规定。香辛料小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等,无霉变,无杂质。

  2工艺流程原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品

  3操作要求①切头剥壳切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣。②洗涤用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水。③预腌按原料重加入6%—8%的食盐,拌匀,压天津哪家医院看癫痫紧,预腌24—48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出,可减轻苦味。④入坛泡制a.容器选择选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜。b.配制泡菜水需配制的泡菜水与原料比为1:1。选用水质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水,加入6%—10%的食盐,煮沸,冷却,过滤。若水质硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中,再加入一等老泡菜水15%—20%或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒,2%—3%的白砂糖,1%—5%的干红辣椒(据嗜好而定),0.1%—0.3%的混合香料。香料由小茴香30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%,丁香5%,甘草10%组成年人的原发性癫痫出现怎么治疗 癫痫有什么治疗方法成。香料混合后磨成粉,用白纱布包裹,放入泡菜水中。c.入坛泡制将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6—10cm处,用竹片卡住坛口,不让原料露出液面,放好内碟,盖好坛盖,灌人坛沿水,让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水,可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂,因杂菌会在油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”,可缓慢倒入少量白酒,勿搅动,因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜,其水溶性色素溶于水中,可对竹笋起到染色作用,增加制品的美观。入坛后,自然发酵到一定时间后,当泡竹笋含酸量达0.4%—0.8%时,泡菜发酵成熟,即北京治疗癫痫病医院,戳进来应捞出包装。⑤整形用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋,中间停留不得超过2h。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长,增大带菌量,造成杀菌困难。⑥装袋包装材料应选用气密性好,能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋,如尼龙/高密度聚乙烯袋。称重后的菜,通过特制漏斗装入袋内,压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液,否则会影响封口质量。⑦真空密封用真空包装机抽空密封,真空度0.09—0.lMPa,热合宽度应大于10mm。热合强度通过热合温度、时间来调整。⑧杀菌冷却泡竹笋的pH值为3.5左右,为高酸性食品,可采用巴氏杀菌。100g袋装杀菌式:100℃下5-10min。杀菌结束,迅速置于冷水中冷却至38℃左右。⑨保温检验在28℃±2℃下保温7天,癫痫发作都是遗传的吗?检验有无胖袋、漏袋,并抽样进行感观指标,理论指标和微生物指标鉴定。⑩包装成件经检验合格的产品,可装入纸箱中,捆扎入库,待销。

  4质量标准①感官指标色泽黄色;香气具有泡竹笋特有的香气和一定的酯香;滋味酸咸适口,稍有辣味;质地脆嫩。②理化指标含盐量(以NaCl计,g/100g)4—6总酸(以乳酸计,g/100g)0.4—0.8砷(以As计,mg/kg)≤0.5铅(以Pb计,mg/kg)≤1.0食品添加剂按食品添加剂标准GB2760执行。③微生物指标大肠杆菌(个/100g)≤30致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。

本文标题:竹笋腌制加工技术

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